Neden Tanrıların Yiyeceği?
Kakao ağacına Yunancada ‘tanrıların yiyeceği’ anlamına gelen ''Theoboroma cacao'' ismi verilmiştir. Bu ismin verilmesinin nedeni belki de kakaonun Aztek ve Maya uygarlığında tanrılara ve krallara sunulan değerli bir gıda olmasıydı.
Çikolatanın Tarihçesi:
Çikolata, kakao ağacının çekirdek deilen tohumlarından yapılan, besin değeri yüksek, enerji veren bir yiyecektir. Yaklaşık 3000 yıllık bir tarihe sahip olan çikolata kültürü, Güney Amerika' da kakao ağacı çekirdeğinin önce Mayalar, daha sonra Aztekler tarafından kakaolu içecek olarak hazırlanmasıyla başladı. 1987 yılında katı yenilebilen çikolata bir İngiliz şirketi tarafından piyasaya sunuldu. 1927 yılında ise Türkiye' de ilk çikolata üretimi yapan fabrika kuruldu.
Çikolata:
Çikolatanın en genel tanımlamasına baktığımızda; kakao ürünleri ve şeker kullanılarak üretilen bir üründür. Çikolatanın ana ham maddesi olan kakao çekirdeği, ''Theobroma cacao'' ağacının meyvesidir. Bu ağaç tropik kuşakta yetişir, nem ve yüksek sıcaklığı sever. Meyve vermeye 4-5 yaşındayken başlar ve 40' lı yaşlara kadar devam eder. Taze iken sarı- kırmızı renklere sahip olan kakao meyvesi kuruduktan sonra kahverengiye dönüşür. Meyvelerin içinden çıkartılan çekirdekler, birkaç gün mayalandırıldıktan sonra güneşte kurutulur ve işlenmeye hazır hale gelir. Fabrikada temizlenen kakao çekirdekleri kavrulur ve öğütülür. Elde edilen sıvı preslenerek kakao ve kakao yağı elde edilir. Kakao yağının çikolata üretiminde önemli bir yere sahip olmasının yanı sıra kozmetikde de adına sıkça raslanmaktadır.
Çikolata süt, süt ürünleri, diğer gıda bileşenleri ve izin verilen katkı/ aroma maddelerinin ilavesi ile hazırlanmaktadır. Temel bileşiminde kakao kuru maddesi, kakao yağı ve şeker bulunur. Farklı damak zevkleri, tüketici talepleri ve çikolata kalitesinin arttırılmasına yönelik araştırmalar sonucunda, günümüzde farklı çikolatalar üretilmekte ve üretim teknikleri her geçen gün gelişim göstemektedir. Çikolata çeşitlerine göre bitter (siyah), sütlü ve beyaz çikolata olarak 3' e ayrılır.
Bitter Çikolata: Bileşiminde en az %18 kakao yağı ve en az %14 yağsız kakao kuru maddesi olacak şekilde en az %35 toplam kakao kuru maddesi içeren çikolatadır
Sütlü Çikolata: Bileşiminde en az %2,5 yağsız kakao kuru maddesi olacak şekilde en az %25 toplam kakao kuru maddesi içeren, ayrıca en az %14 süt kuru maddesi ve en az %3,5 süt yağından oluşan, kakao yağı ve süt yağı toplam miktarı ise en az %25 olan çikolatadır.
Beyaz Çikolata: Bileşiminde en az %20 kakao yağı ve en az %14 süt kuru maddesi içeren ve en az %3,5’i süt yağı olan çikolatadır.
Tablo : Çikolata (100 gram) çeşidine göre besin değerleri
Çikolata Çeşidi Kalori Karbonhidrat Protein Yağ
Bitter Çikolata 543 50 6,5 33,7
Sütlü Çikolata 553 53 6,9 34,2
Beyaz Çikolata 552 58 6,5 32,7
Peki neden Bitter Çikolata?
Çikolatanın 3 çeşidine de baktığımızda Tabloda gördüğümüz değerler açısından çok büyük farklılıklar görülmüyor. Ancak;
Bitter çikolata, sütlü çikolataya oranla yaklaşık 3 kat daha fazla antioksidan etkiye sahiptir. Çalışmalar, çikolatadaki kakao oranının yüksek olmasının, antioksidan etkiyi arttırdığını göstermektedir.
Çikolata üzerine yapılan güncel araştırmalar, kakaosu yoğun olan bitter çikolatanın şarap ve yeşil çay gibi güçlü antioksidanlardan biri olduğunu gösteriyor. Kakaonun içerdiği antioksidanlar; polifenol ve flavonid, kalp ve damar sistemini tablet asprinin koruduğu gibi koruyor, atardamarlara iyi geliyor ve kan basıncını düşürüyor.
Çikolata içindeki yağ oleik asit ve stearik asitten oluşur . Oleik asit ( tekli doymamış yağ asidi ) kandaki kötü kolesterol ( LDL ) miktarını azaltmaya yardımcı olabilir ve stearik asitte bir doymuş yağ olmasına rağmen kan kolesterolünü düşürmez veya yükseltmez.
Kan pıhtılaşma riskini azaltır , kalpte ve damarlarda kanın akış hızını arttır ve yüksek kan basıncını düşürebilir . Beyindeki serotonin ve endorfin seviyelerini arttırarak ruh halini iyileştirir .Kalsiyum , bakır , potasyum , magnezyum gibi çeşitli mineralleri barındırır .
Hollanda’da yapılan 10 araştırma tansiyonu düşürdüğünü ortaya koymuştur. Bu araştırmalarda kullanılan çikolata miktarı 100 gram olduğundan yüksek kalorisinden kaynaklı önerilmemektedir, fakat Almanya’da yapılan başka bir araştırmada 10 gram bitter çikolata günlük tüketildiğinde 4 - 5 aylık bir süreçte tansiyonu düşürdüğü görülmüştür.
İngiliz Reading Üniversitesinde yapılan bir başka araştırma ise çikolatanın (bitter) görme yeteneğini iyileştirtiğini ortaya koymuştur. Araştırmada bitter ve beyaz çikolata kullanılmış, bitter çikolatada bol miktarda flavonoidler bulunurken beyaz çikolatada neredeyse hiç flavonoidler bulunmamaktadır. Flavonoidlerin güçlü bir antioksidan oldukları bilinirken, kan akışını da düzenlediği bu araştırma ile ortaya konulmuştur. Kan akışını düzenlemesinden kaynaklı, görme yetisini de düzenler.
İsveç, Stokholm Karolinska Enstitüsü tarafından yapılan araştırmalarda da yine flavonoidlerin tansiyonu düşürdüğü görülmüş, düzenli bitter çikolata yiyen erkeklerin, daha az beyin kanaması vakasıyla karşılaştıkları saptanmıştır. Flavonoidlerin aynı zamanda antienflamatuar etkiye sahip olduğu da bilinmektedir.
Bunların yanı sıra bir çok araştırma, bitter çikolatanın daha bir çok faydasını ortaya çıkartmıştır. Fakat günlük kalori ihtiyacı 1800 - 2500 kalori arası değişen bir kişinin 100 gram çikolata yemesini önermeden önce oturup bir düşünmekte fayda var. Bitter bile olsa tadında bırakmakta fayda var.
Bitter çikolata kafein içerir. 100 gram % 72 kakao içeren bir çikolata 80 mg kafein içerir . Günlük 200 mg dan fazla kafein almamak gerekir . Duyarlılığı olan kişilerin bu durumu göz önünde bulundurmaları gerekir.
Çikolata okzalat içerir , idrarla okzalat atımında artışa yol açar bu da böbrek taşı oluşma riskini arttırır. Taş oluşumuna yatkın bireylerde okzalat alımını azaltmak gerekir. Bitter çikolata doğal bir kimyasal olan tiramini içerir. Bazı çalışmalar migreni tetiklediğini öne sürer ancak herkes tiramine duyarlı olmayabilir. Bu konuda bireyin kendi takibini yapması gerekir .
Çikolata ve GDO
Dünyada genetiği değiştirilmiş kakao çekirdeği bulunmamaktadır. Bu nedenle kakao ve kakao çekirdeği ithalatlarında GDO analizi yapılmamaktadır. Ancak çikolata üretiminde kullanılan hammaddelerden (soya proteini, soya unu, soya lesitini) dolayı çikolataların GDO' lu olma ihtimalı bulunmaktadır. GDO' lu üretimin ve ticaretinin yapıldığı ülkelerden Türkiye' ye çikolata ihraç edilmesi durumunda GDO kontrolü yapılmakta olup, GDO tespit edilen ürünlere ithalat izni verilmemektedir.
Çikolata ve Akne
Önceleri yapılan bazı bilimsel çalışmalarda akne ile yediğimiz gıdalar arasında direk bir bağlantı bulunamamıştı. Ancak son zamanlarda yapılan çalışmalarda yüksek glisemik indeksi olan gıdalarla aknenin tetiklendiği belirtilmektedir. Bu yüzden bu tür gıdaların aşırı miktarda alınması ve tek yönlü olarak kullanılması önerilmemektedir. Yüksek glisemik indeksi olan gıdalar; patates, beyaz ekmek, beyaz pirinç, beyaz şeker, işlenmiş meyve suları, muz (olgun), karpuz vb. besinlerdir. Bunun dışında bazı hastalar çekirdek, yağda kızartma, çikolata gibi yağlı, kalori değeri yüksek ve hemen kana karışan gıdalardan sonra akne şiddetinde bir artma tariflemektedir, bu hastaların akne şikayetini arttırdığını düşündüğü bu tip gıdalardan uzak kalmasında fayda vardır.