Pelin YÜKSELAY

   Uzun yıllar İngiltere’de yaşayan ve 7 restoran işleten Erol Canseç, 5 yıl önce ülkesine kesin dönüş yaptı.

   Canseç, Girne Alsancak’ta Red Lobster adında balık lokantası açarak, başarılı bir şekilde çalışmalarını sürdürürken, diğer birçok konuda olduğu gibi kendi mesleğinde uluslararası kuralların uygulanmamasından yakınıyor.

   “Sadece kan tahlili yaparak lokanta izni alabilirsiniz” diyen Canseç, tüm restoranların kural dışı hizmet verdiğini savunurken ‘Ben de bunlara dâhilim’ diyor.

   Canseç, Diyalog’un sorularını şöyle yanıtladı:

   Soru: Kanun dışı hizmet verildiğini söylüyorsunuz. Bunu açar mısınız?

   Yanıt: BeşYıl önce adaya restoran açmak üzere geldim. Alsancak’ta yerimi buldum, ardından gerekli izinler için başvuruları yapmak üzere muhasebecimi görevlendirdim. Bundan tam bir gün sonra muhasebecim bana kan vermem gerektiğini söyledi. Kan verdikten sonra aynı gün muhasebecim beni aradı ‘işlemler tamamdır, izinler alındı’ dedi. Sadece bir kan tahliline ben restoran izni aldım. Başka da hiçbir şeyle ilgilenmediler. Sonradan öğrendim ki adada sistem buymuş, herkes için öyleymiş. Git bir kan tahlili yaptır, restoranını aç.

   Soru: İngiltere’de durum nasıl peki? Restoran açmak istediğinizde ne gibi bir süreç işliyor?

   Yanıt: Esas olay orada zaten. Mesela ben balık restoranı açmak istiyorum. Gidip balık restoranı açmak istediğimi bildiriyorum. Onlar araştırıyor. Açmak istediğim bölgede kaç restoran var, balık restoranı var mı, bölgenin nüfusu ne? Eğer açmak istediğim bölge talebime uygunsa, geliyorlar ve dükkânımı denetliyorlar. Balık restoranı yapacağım dükkanın buna uygunluğu ne? Eğer uygun bulunursa restorana izin veriliyor. Bakın restorana izin veriliyor, bana değil. Ardından benim alanıma bakıyorlar. Eğitim durumum ne? Bir  balık restoranını idare edebilecek kapasiteye sahipmiyim? Ben ‘balık restorancılığı’ üzerine bir çok eğitim görmüş ve staj yapmış biriyim, alanımda tam anlamıyla uzmanım. Ve tabi çalışanlar. Hepsi kontrolden geçiyor ve restoranınızı açıyorsunuz. 

İnsan sağlığı önemli

   Soru: İngiltere’den sonra, KKTC’deki sistem sizi şaşırtmış olmalı? 

   Yanıt: Biz insan sağlığını düşünmesi gereken kuruluşlarız. Hiçbir şeyimize bakmadan restoran izni veriyorlar. Ben sokaktan geçen birini aşçıbaşı bile yapsam ‘neden’ diye soran yok. Evet prosedürün İngiltere’deki gibi olması lazım. O olmayınca ne oluyor? Bilinçsiz personel çalıştırabilirsiniz. Ondan sonra her köşe başında bir restoran görmek mümkün. Ne koşullarda açıldığı kimsenin umurunda değil. Adam kebapçı açıyor ama aynı zamanda balık, hamburger, vs.de yapıyor. Bu sefer kalkınmada da sorun yaşıyorsunuz. Restoranı açıyorsunuz denetleyen olmuyor.

  Soru: Peki, İngiltere’de denetleme yapılıyor mu?

   Yanıt: Yapılıyor tabi. Restoranın akşama müşteriye hazırlık evresinde bir bakıyorsunuz geliyorlar. Üstelik her biri restorancılık alanında uzman kişiler. Geliyorlar ve sağlık koşullarına uygun olmayan bir durum tespit ettikleri anda hem uyarıyorlar hem de ceza kesiyorlar. İkinci kez aynı koşul tespit edilirse, kapatılıyorsunuz. Bunun yanında şöyle de bir şey var. Atıyorum birisi sizin restoranınızda yemek yedikten sonra, zehirlenme şikayetiyle hastaneye başvurdu. Restoranınız doluyken en kalabalık anda baskın yapar gibi geliyorlar. Ama bu dediğim gibi eğer daha önceden bir vukuatınız varsa oluyor.

KKTC’de sadece bir kez denetlendik

   Soru: 5 yıldır hizmet veriyorsunuz, KKTC’de hiç denetlendiniz mi?

   Yanıt: Evet, ilk kez geçen hafta denetlendik. Üstelik alanında uzman olmayan kişiler tarafından, restoranımızın en kalabalık olduğu saatte aşağılayıcı bir şekilde denetlendik. Gece 20.30-21.00 civarı, servis için en yoğun olduğumuz saat, çalışma Bakanlığı’ndan geldiler. Gayet kibarca içeriye aldık. Mutfağımız denetlendi. Daha sonra müşterilerin de görebileceği yerde olan içecek buzdolabımıza geldiler. Görevlilerden bir tanesi, kolayı eline aldı, havaya kaldırdı, incelemeye başladı. Rahatsız oldum. Restoranımda bir sıkıntı yok. Neden müşterilerimin önünde bu şekilde davrandıklarına anlam veremedim. Bunun üzerine tepki göstererek, onları dışarıya çıkardım. 

   Soru: Denetim eksikliğinden bahsediyordunuz, denetim gerçekleşti şikâyet ediyorsunuz...

   Yanıt: Ediyorum çünkü denetimlerin Avrupa Birliği Standartlarında yapılmasını istiyorum. Üstelik işyerini açarken bana sormadığınız, ilgilenmediğiniz şeyleri, işyerini açtıktan sonra soruyorsunuz. Önce bir restoran açma izinlerini düzenleyin. İngiltere’de nasıl olduğunu anlattım. Önce bir restoran açma konusunda o noktaya gelelim, ardından denetimlerde bazı şeyleri sorma ya da yapma hakkına sahip olun. Üstelik restoranın en kalabalık olduğu saat geliyorsunuz. Sizin benim hazırlık sürecimi takip etmeniz lazım, servisimi değil. Umudum, tüm bunların düzelmesi ve standartların Avrupa Birliği’nde olduğu gibi olması.